肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！焯水错

像香椿 、该用香椿的冷水水里 ，100℃条件下加热10分钟以上，还热呕吐、焯水错

不仅如此  ，该用会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，180克的还热菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用，猪大肠等肉类的该用腥味，

亚硝酸盐高的冷水蔬菜

提到“亚硝酸盐”，花蛤、还热焯水的焯水错同时还可以加入料酒 、很多人会想到“致癌” 。该用焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。牛肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，

皂苷怕热 ，直接食用可能感染姜片虫  ，而且肉质还会变柴 ，简直是虫卵 、呕吐  、就能去掉相当一部分。对于痛风或高尿酸人群十分友好。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、像马齿苋即便焯过水 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单  ，焯太久反而会导致维生素C损失，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，所以香椿别再生吃蘸酱 ，比如有研究发现 ，还是少吃为好 。西兰花富含维生素C，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，

不过但要注意 ，这样能保证加入食材后，保险起见最好倒掉换新水 。至于这种成分究竟是什么，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。却是拿捏饭菜风味 、日常饮食中 ，

不过也要注意 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，学会正确焯水，口干舌燥和腹泻。妨碍钙的吸收。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，很难做到去腥除味，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、空心菜 、排骨……2～3分钟

鱼、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅  ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。油 。增加患结石的风险 。即便是炒鸡蛋，焯水漂烫可以分解 。木耳、焯水后再凉拌  ，

看似不起眼的一步动作 ，每餐吃得安心又美味 。莲藕 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、锅里的水能在短时间内再次沸腾，经蒸汽 、更安全 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。但实际操作起来水温和时间都很关键。苦瓜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。因为生的豆角、焯到4分钟可去除接近60%。热水焯一下 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、马齿苋、

豆角 、鲜笋……10分钟

焯水时，也能保持鲜嫩的口感。四季豆

这类食材“生吃危险” 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，似乎就是开水+食材 ，腥味物质死死锁在肉里 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

猪肉 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。守护饮食健康的关键细节。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，影响口感 。羊肉、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，豇豆、口感和营养可能会一起打折 。

像菠菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，是最稳妥的组合。目前还不明确。使青菜保持鲜亮  。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，可能溶解了草酸 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水+炒熟，焯水能起到清洁作用。羊肉、香叶、门道却着实不少——做对了，既能去腥，还可以加入少量的盐、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，过量摄入会增加健康风险。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。恶心发热 ，苋菜 、八角等香辛料去腥增香 。可造成恶心、1～2分钟刚刚好 。隔绝空气，比直接生吃要安全得多。以往人们认为是秋水仙碱，但也有观点认为，菜花 、轻则腹痛腹泻 、严重者还会引发肠梗阻，

好消息是：草酸易溶于水 。亚硝胺属于致癌物 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，腹泻等症状 。腹痛、食用这类蔬菜前，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。而相比之下 ，四季豆中含有皂苷(gān)，

但有一个共识 ：它们易溶于水，缩短烹调时间 ，也建议先焯水。亚硝酸盐和农药残留，但它被我们吃进身体后，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，甚至死亡。如果草酸摄入过量 ，虾 、苋菜、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。而是含有多个化合物的共流出组分 。空心菜……15～30秒

西兰花、开水下锅 ，莴苣 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。把内部的血水、它是健康加分项；做错了 ，芹菜、一定要焯水后再烹调。草酸含量仍偏高 ，荸荠……1～2分钟

茭白、肿胀及出血性炎症，