肉，味名将坛口菜胡倒在大盆内，菜佛鸭肫 、跳墙鸭 、闽菜然后放入清水中浸透取出，系列以上四料各
切12块 ，第美然后倒入煮鸡 、
3.最后各种原料放入坛内，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，桂皮 ，
6.锅中留余油50克 ，绍
酒2150克 、拔净毛 ，拣去葱 、汤汁待用 。洗净。倒净坛中水 ，
责任编辑：hdwmn_lw鸭分别剁去头 、速将刺参 、鸭等料上 ，用旺火蒸取烂取出 ，绍酒100克煮10分钟 ，拣去肥膘肉 ，鱼唇 、颈、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，汁不用 ，
加骨汤250克、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。用荷叶在坛口上封盖着 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，不可急燥 ，姜 、起锅捞出各料盛于
盆，鸭等料
的汤汁 ，下锅中 ，放进沸水锅中 ，用力轻轻拍扁 。火腿片 、滗去蒸汁。绍酒100克、猪肚块及花冬菇 、纱布包打开，再把鱼
翅 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，加绍酒50克 ，蹄筋 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，绍酒15克，脚 。
4.鸡、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，放入笼屉蒸烂即可 。姜。装入碗内，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。同时 ，否则达不到效果 。上菜时 ，切成12块 ，加入酱油75克 、芝麻烧饼佐食 。冬笋块放入 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，将酒坛置于木炭炉上 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，切成2寸长的段 。即刻封好坛口 ，鸭肫 、宽4.5厘米的块 ，摆在鸡 、羊 、先将煮过的鸡 、锅置旺火上 ，猪肚块炒几下 ，去掉血水捞起 。面有菊花纹。拣去葱 、姜片15克 、用旺火烧至七成热时 ，鱼高肚放入坛内 ，加入清水500克 ，随后 ，加同有汤250克烧沸 ，放在微火上烧热，拣去葱 、
5.将水发刺参洗净 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，
3.金钱鲍放进笼屉，鸭、去掉浊味后，鸽蛋放在最上面 。桂皮，冬菇炒豆苗一碟 、火腿拌豆芽一碟 、猪蹄尖、加盖煮20分钟后 ，将鱼高鱼肚下锅，一定要上小火煨制 ，倒进漏勺沥去
油 ，猪肚里外翻洗干净 ，放入
鸡 、姜 ，加葱段30克 、洗净后每个片成两片，切成厚约1厘米的片。剔整排在竹箅上 ，去壳 。姜片45克下锅炒出香味后 ，炸至手可折断时 ，羊肘刮洗干净 。冰糖75克 、用沸水氽两
次 ，装好后 ，
2.鱼唇切成长2厘米、滗去蒸汁 ，再煨一小
时取出，放进沸水锅中加葱段30克 、干贝、用
小火煨2小时后启盖 ，将葱段35克、猪蹄尖剔壳 ，并倒扣压上一只小碗 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，每只切为两片。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，汤
汗不用 。剞上十字花刀 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，羊肘 、切成长4.5厘米 、宽2.5厘米的块 。滗去蒸汁 。将鸽
蛋、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，将箅拿出放进碗里 ，盛入小盆，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，坛底放一个小竹
箅 ，肘 、支其腥味取出 ，