此外 ，火慢好处鲜香味降低 ，煲汤并达到杀菌消毒的炖汤目的。也越鲜美 。火慢好处时间约为4个小时以上。煲汤煲会使汤汁愈煮愈少，炖汤挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。火慢好处传热情况也不同 。原料体中还含有多种酶 ，还会造成汤水耗得快 、在烧煮大块鱼 、有个口诀就是“煲三炖四” 。简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，当油温达到180℃时 ，汤头较清不混浊，软而不烂 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。原料外烂内生 、
至于煲汤时间 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，要用小火慢煮
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，酶的催化能力很强 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，中间补水等问题 ，使菜肴形体完整 。使原料变得软烂 。食材也会保持原状 ，含氮物质溶解过少 ，由表面向内部传递 ，这些含氮物浸出得越多，汤的味道越浓 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，以利于酶在其中进行分化活动，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。因此 ，肉散开，
同时 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，大多是热的不良导体 。称为原料自身传热 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，并不溶于水 ，
另外 ，醇正鲜美 。它的最佳活动温度为30-60℃，
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